Sushi za početnike

Sve što ste želeli da znate, a niste imali koga da pitate


susi1

Na nedavnom treningu prezentacionih veština za finaliste Case Study takmičenja moj tim je imao priliku da izloži svoju probnu prezentaciju. Kada smo odlučili da ostatku finalista na probnoj prezentaciji kažemo par reči o sušiju – oni su bili zaintrigirani i to interesovanje je inspirisalo ovaj članak.

Sushi je egzotičan, ukusan i zdrav. Možda je došao trenutak da ga probate, ili čak napravite? Ako se odlučite na neki od ovih koraka – tu smo uz vas.

Šta sve ima u sušiju?

susi2

Možete naći razne kombinacije ribe, rakova ili morskih plodova same ili zajedno sa voćem i povrćem poput krastavca, avokada, manga i rukole. Ume je japanska šljiva i od nje se često prave i mnogi sosevi. Na primer umeboshi sos je veoma zdrav i ukusan i dobro ga je koristiti umesto sirćeta u salatama. Daikon je japanska repa i ne koristi se u pripremi sušija kod nas, a ni u većini restorana u Evropi. Wasabi i đumbir se koriste kao prilozi, sem toga što se po bontonu koriste kao čistači palete takođe imaju anti-bakterijsko dejstvo, ali ne treba preterivati!

Po zapadnim fusion stilovima u suši se mogu dodati krem sir, samuraj sos ili neki drugi prelivi. Kao i niz nestandarnih dodataka-jabuke, šargarepe, celer i tako dalje.

Vrste sušija

Razlikujemo tri osnovne vrste sušija – presovani, rolani i ručno pravljen.

Maki i futomaki su rolnice obavijene algom koje unutra sadrže neke od gore navedenih sastojaka. Futomaki je bogatije filovan od makija, i najčešče je najmanje zdrava opcija na jelovniku jer je pržen. Maki su, bar po meni, stidljive rolnice koje se sastoje od jednog sastojka u sredini, pirinča i alge. Uramaki je modernija verzija maki rolnice koja se češće sreće kod nas (i u svetu) kao Californian roll. Recimo da je ovo japanska verzija „slatke male izvrnute torte“, jer je pirinač (tradicionalno unutra) došao na spoljašnju stranu rolnice. Sve ove vrste se prave rolovanjem na drvenoj prostirci.

Temaki je ručno napravljen fišek napunjen pirinčem i drugim željenim sastojcima. Nigirisushi je takođe ručno pravljen i verovatno je prva asocijacija kada neko pomene suši kao jelo – prilično je dobra ideja uzeti nekoliko nigirija i/ili temakija i na ovaj način probati više ukusa tokom prve ekspedicije. Preporučujem ovu kombinaciju jer nigiri i temaki dolaze servirani po jedan ili dva komada, dok sve ostale vrste sušija su rolnice koje imaju 6 ili 8 komada.

Sashimi je jedan od mojih omiljenih izbora, jednostavan i elegantan, jer je to samo fino sečena riba bez pirinča i onda ja mogu da se poslužim pirinčem koji poručim kao prilog u meri u kojoj želim.

Oshisushi se ne može naručiti u velikom broju suši restorana u Evorpi (za sada), ali zbog pritiska ribe na pirinač trebalo bi da postoji znatna razlika između ovog sušija i nigirisušija. Ako ikada nađete mesto gde se može probati, javite!

susi3

 

Kućna varijanta: Od sastojaka do rolnice

Pirinač – priprema

Prvi korak je najteži – pronalazak šari pirinča, jer jedino on garantuje sigurnu lepljivost. Pirinač se potopi u vodu i ispira se dokle god se voda ne izbistri (biće bela na početku) U meri 1:2 stavite pirinač i vodu u šerpu i ostavite da se kuva u poklopljenoj šerpi dok ne ispari voda. Trenutak kada pirinač ostane bez vode je oznaka da je pirinač skuvan. Ali, ovaj pirinač sam po sebi nije lepljiv i da bismo dobili ovu osobinu prska se mešavinom pirinčanog sirćeta, soli i šećera. Ovaj rastvor se kuva na toploj ringli dok se sastojci ne rastvore. Pirinač je potrebno premestiti u staklenu ili drvenu posudu pre dodavanja sirćeta i onda to sirće prskati po pirinču dok se pirinač meša. Zrna će dobiti sjaj i postati jako lepljiva. Pažljivo sa sirćetom – da ne preterate, jer njegov ukus ne bi trebalo da se oseća!

susi4

susi5

Riba

Dok se pirinač hladi postepeno, na sobnoj temperaturi treba pripremiti ribu. Od odabrane ribe odstranite kožu i kosti, ali i tamnije delove ribe. Dobijene parčiće možete seći na nekoliko načina u zavisnosti od potrebe. Uzduž ukoliko pravite rolnice ili popreko ukoliko pravite nigiri ili sašimi.

Uvijanje

Za maki rolnicu se list nori alge postavi na drveni prostirku, obloženu najlonskom folijom, i po njemu se u tankom sloju rasporedi pirinač – tako da se blago kroz njega vidi alga. Kako se pirinač mnogo lepi bolje bi bilo da imate vlažne ruke. Kada ste završili sa raspoređivanjem pirinča poređajte željene sastojke i onda smo spremni da počnemo sa uvijanjem. Prvi put će da bude… ne baš najbolje – najbitnije je da rolnicu smotate pod jakim pritiskom, svi sastojci se sabiju i to ravnomerno. Kada urolate do kraja možete i da ga isečete, na primer na 6 ili 8 delova. Jedan deo treba da bude dovoljno mali da može da prođe kao jedan zalogaj – inače se smatra nekulturnim da se suši grize i onda vraća na tanjir. Kada sečete svoje master-delo koristite najoštriji nož koji imate.

Prijatno!

Za izlazak: Provereno dobar suši

Postoji mnogo suši barova u Beogradu, ali pre svakog odlaska u neki novi restoran ja se malo zabrinem. Tako da ova mini lista je tu da smiri slične brige kod vas.

–          Moon sushi bar je kroz niz dobrih ručkova i druženja zaslužio moje poverenje.

–          Od nedavno umem da posetim i Two for U kafe-suši bar gde sem dobrog sušija prave i super koktele.

–          Ako ste raspoloženi za neku ekstravagantniju i „zapadnjačku“ varijantu sušija preporučujem W sushi.

 

Suši u ovim restoranima možete poručiti i na kućnu adresu, mada je bolja varjianta okupiti nekoliko najboljih prijatelja i otisnuti se u avanturu pravljenja sušija.

Evo kako je izgledao naš prvi pokušaj!

Prva rolnica je bila najteža

susi6

A onda je krenulo lagano

susi7

I na kraju smo napravili i previše….

susi8

[ratings]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *